Per la ricetta dei ravioli di ricotta e carciofi, impastate la semola e la farina con le uova, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare coperto per 30’. Mondate i carciofi, immergendoli via via in una bacinella di acqua e limone per evitare che si anneriscano; tagliateli a metà e privateli della barba interna.
Tenetene da parte 2 metà e tagliate a fette gli altri. Scaldate un filo di olio con uno spicchio di aglio schiacciato. Togliete l’aglio e unite i carciofi affettati: arrostiteli per 2’ con una presa di sale, poi sfumateli con uno spruzzo di vino bianco.
Mettete da parte circa un terzo dei carciofi saltati e tritate gli altri con un coltello. Sgocciolate la ricotta e mescolatela con i carciofi tritati, un ciuffo di prezzemolo tritato, un cucchiaio di grana e uno di pangrattato, sale, pepe e un filo di olio, ottenendo così il ripieno per i ravioli. Stendete la pasta in sfoglie dello spessore di circa 2 mm e tagliatele in quadratini di 6 cm.
Disponete al centro dei quadratini una piccola noce di ripieno e chiudete la pasta a fagottino, facendo convergere al centro i vertici dei quadrati. Affettate finemente i carciofi crudi tenuti da parte. Tuffate i ravioli in acqua bollente salata e cuoceteli per 2-3’. Serviteli con un filo di olio, accompagnandoli con i carciofi cotti tenuti da parte e quelli crudi affettati sottili.
